Các biến thể Anaerobic Washed được Finca Soledad phát triển cho Gesha

Lên men là bước quan trọng trong sơ chế cà phê, nơi các vi sinh vật phân hủy chất nhầy (mucilage) bao quanh hạt, từ đó phát triển các hợp chất hương vị trong nhân cà.

Lên men kỵ khí (Anaerobic fermentation) là quá trình lên men diễn ra trong môi trường không có oxy – thường được thực hiện bằng cách đặt cà phê (quả nguyên hoặc hạt đã tách vỏ) vào thùng kín. Môi trường này tạo điều kiện cho một nhóm vi sinh vật đặc biệt phát triển, từ đó sản sinh ra các acid hữu cơ (lactic, acetic…) và este thơm, góp phần tạo nên hương vị độc đáo, rõ ràng, và có chiều sâu.

Sau khi lên men, hạt cà phê thường được tiến hành quá trình rửa sạch (Washed), nhằm loại bỏ phần nhầy còn sót lại, giúp cà phê sạch, sáng vị và thể hiện trọn vẹn đặc tính tự nhiên của giống cũng như terroir. Cũng có một số nhà sản xuất chọn đem đi sấy khô ngay trong trạng thái nguyên quả hoặc còn một ít màng nhầy bao quanh để tăng độ đậm, chiều sâu của hồ sơ hương vị.

Còn Anaerobic Washed chính là sự kết hợp giữa hai giai đoạn chính:

• Lên men yếm khí trong thùng kín
• Rửa sạch và sấy khô chậm (drying phase)

Tuy nhiên, không phải mọi quá trình Anaerobic Washed đều giống nhau. Mỗi trang trại, thậm chí mỗi lô cà phê có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian lên men, trạng thái nguyên quả hay tỷ lệ thịt quả bám trên hạt, điều kiện sấy để tạo ra những biến thể hương vị khác nhau.

Với niềm đam mê và sự chính xác trong từng công đoạn, Pepe Jijón – người sáng lập Finca Soledad – không áp dụng một công thức cố định cho mọi lô Gesha. Thay vào đó, ông liên tục nghiên cứu và điều chỉnh nhiều biến thể Anaerobic Washed nhằm tôn vinh sự tinh tế và đa dạng của giống cà phê này.

Biến thể 1: Anaerobic 48 giờ Washed

Ở quy trình Anaerobic 48 giờ Washed, cà phê được thu hoạch với độ chín lý tưởng, Brix(chất rắn hòa tan) dao động từ 22 – 24°, đảm bảo hàm lượng đường và acid hữu cơ đạt mức cao để phục vụ quá trình lên men. Quả cà phê nguyên vẹn sau đó được cho vào thùng kín không có oxy và lên men trong 48 giờ, với nhiệt độ được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo điều kiện ổn định cho vi sinh vật phát triển có lợi. 

Sau giai đoạn lên men yếm khí, cà phê được tách vỏ và chuyển sang bước lên men phần chất nhầy (mucilage) trong 24 giờ tiếp theo. Giai đoạn này giúp vi sinh vật tiếp tục phân hủy các polysaccharide còn sót lại trên nhân, làm giàu thêm các hợp chất ảnh hưởng đến hương vị.

Cuối cùng, hạt cà phê được rửa sạch hoàn toàn và sấy khô chậm trong phòng kín tối suốt 60 ngày, với độ ẩm và nhiệt độ được kiểm soát kỹ lưỡng. Phương pháp sấy kéo dài giúp cấu trúc nhân ổn định, đồng thời bảo tồn các hợp chất dễ bay hơi đã phát triển trong quá trình lên men.

Biến thể 2: Anaerobic 30 giờ Washed

Biến thể Anaerobic Washed này tập trung vào sự cân bằng giữa độ sạch và trái cây tươi sáng. Quả cà phê được cho vào thùng yếm khí ngay sau thu hoạch và lên men trong 30 giờ. Thời gian ngắn hơn giúp hạn chế việc hình thành quá nhiều acid mạnh hoặc hợp chất có thể che lấp đặc tính thanh thoát của giống Gesha.

Sau khi lên men kín, quả được tách vỏ, và phần nhân với lớp nhầy còn lại sẽ tiếp tục được lên men thêm 24 giờ, nhằm hoàn tất quá trình phân hủy mucilage mà không làm quá bão hòa hương vị. Sau đó, cà phê được sấy khô trong 45 ngày trong điều kiện ánh sáng yếu và không khí lưu thông vừa phải, đủ để đảm bảo quá trình khô diễn ra đều, nhưng không khiến cấu trúc nhân bị biến đổi do thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Biến thể 3: Anaerobic Washed sau giai đoạn thoáng khí

Biến thể này bắt đầu bằng một bước tiền xử lý độc đáo: quả cà phê được giữ thoáng khí trong 1 đêm sau khi thu hoạch. Mục đích là khởi động quá trình hô hấp tự nhiên của quả và kích hoạt hệ vi sinh bản địa trước khi chuyển sang môi trường yếm khí. Bước này giúp hệ vi sinh vật phát triển ổn định, hỗ trợ hình thành hương vị đặc trưng mà vẫn duy trì sự cân bằng.

Sau đó, quả được tách thịt ngay, và phần nhân được đưa vào thùng kín để lên men yếm khí trong 24 giờ, nhằm tránh sự lấn át của vi sinh vật hoạt tính mạnh. Cuối cùng, cà phê được sấy khô trong vòng 40 ngày, đủ lâu để duy trì tính ổn định của cấu trúc hạt, nhưng nhanh hơn hai biến thể trên nhằm giữ lại sự tươi sáng của các hợp chất acid dễ bay hơi.

Anaerobic Natural

Bên cạnh các biến thể Anaerobic Washed, Finca Soledad cũng phát triển phương pháp Anaerobic Natural. Khác với Washed, cà phê trong quy trình này không được tách vỏ mà trải qua toàn bộ quá trình lên men và sấy trong quả nguyên vẹn.

Sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa vào môi trường yếm khí có kiểm soát oxy, nơi quá trình lên men kéo dài 36 giờ. Mức oxy không bị loại bỏ hoàn toàn như trong môi trường yếm khí kín, nhưng được giới hạn chặt chẽ nhằm điều chỉnh hoạt tính của vi sinh vật theo hướng có lợi. Sự kiểm soát linh hoạt này sẽ tạo ra sự chuyển hóa mượt mà các hợp chất hương, đặc biệt là ester và alcohol bay hơi từ phần thịt quả vào nhân cà phê.

Sau giai đoạn lên men, quả cà phê được sấy khô trong khoảng 20 ngày, sử dụng luống cao và sân hiên, kết hợp ánh nắng nhẹ và sự lưu thông không khí tự nhiên để đảm bảo quá trình khô diễn ra đều và ổn định.

So với quá trình lên men hiếu khí, lên men kỵ khí tạo điều kiện cho sự hình thành của các acid hữu cơ như acid lactic, giúp tăng độ ngọt tự nhiên, mang lại kết cấu mượt mà và hương vị nổi bật hơn trong tách cà phê. Các lô cà phê được chế biến theo biến thể Anaerobic Washed tại đây thường có hương khô và hương ướt rất rõ nét, nổi bật với các nốt trái cây như đào, việt quất, dâu tây, anh đào, đôi khi xuất hiện cả sắc thái sữa chua, gia vị nhẹ và xạ hương thanh.

Với các lô cà phê Gesha tại Finca Soledad, cà phê cho cảm giác mượt mà, dễ chịu, với cấu trúc vị ngọt rõ ràng và hậu vị kéo dài. Hương thơm hoa cỏ nở rộ ngay khi ngửi nóng. Cà phê nguội dần hé lộ các tầng vị nho mọng nước, cam quýt, cam bergamot và trái cây nhiệt đới. Đặc biệt độ cân bằng giữa độ acid và độ ngọt cao khiến nhiều người trải nghiệm dễ liên tưởng đến các lô Panama Gesha xuất sắc.

Hiện tại, XLIII Coffee đã hợp tác cùng Finca Soledad để mang về Việt Nam lô Finca Soledad Gesha Anaerobic được chế biến bằng một biến thể Anaerobic Washed tinh chỉnh riêng. Hãy cùng chờ đón màn ra mắt chính thức của lô cà phê đặc biệt này trong thời gian tới nhé!